June 20, 2018

Вот мой старческий завет юным: к любви нельзя относиться легкомысленно. Особенно, если это любовь к чему-нибудь вкусненькому!
telegra.ph/PhoBocalypse-now-06-20

PhoBocalypse now

Alexander Gavrilov

Думая о вьетнамском супе Фо Бо, не могу не вспоминать, как философ Владимир Сергеевич Соловьев в статье "Идея сверхчеловека" писал про интеллектуальные моды. "К некоторому несчастию для себя - цитирует он современника, - Ницше делается модным писателем в России", и дальше вспоминает, как все любили Гегеля, Дарвина, Огюста Конта - и всё к несчастию для них, потому что в общественном сознании идея отделяется от автора и быстро превращается в дурную карикатуру. Дарвинисты, ницшеанцы, марксисты и проч., как правило, ужасные дураки, и приписывают своему кумиру строй мысли совершенно дурацкий, а защититься он редко когда может. То же и с глобальной модой на какое-нибудь блюдо. Русские народные суши, кажется, миновали ту точку невозврата, за которой поздно спрашивать, правильно ли называть этот колобок краснодарского риса, прикрытый щедрым ломтём норвежской сёмги и вымазанный неминуемым майонезом, "суси" или "шуши" и почему. Словом "Цезарь" называется примерно любая комбинация салатных листьев, а в закуске из вареных корнеплодов "Салат Русский" (в девичестве "Оливье") можно встретить в зависимости от местности то варёную оленину, то жареные бананы.

Фо Бо, любовь моя c первой ложки и навсегда, сейчас проходит точно такой же путь глобального перековеркивания. Изначально эта дивная похлёбка есть шедевр гастрономической демократии: у каждого уличного котла в Ханое стоят в мисочках жгучий, как адское пламя, перец чили, свежий, как дыхание ветра, нарезанный лайм, пахнущий, как секс без оглядки, рыбный соус. И каждый прохожий, останавливающийся у обочины, чтобы присесть на низенькую табуретку и выхлебать наспех кастрюльку супа, собирает именно свой вкус: нет двух фо, которые были бы одинаково острыми, одинаково ароматными и кислыми. Пряный бульон, широкая рисовая лапша, говядина или птица - - всё это собирается в единственное событие бытия. Такой бывает встреча глазами на улице: мимолетная, незабываемая и неповторимая. 

Если Фо Бо выглядит не так, высока вероятность окончательной утраты критериев подлинности

Понятно, что при перенесении на европейские ресторанные кухни вся эта романтика исчезает без следа. И это, в общем, беда не так большой руки: ну воспроизведи вкус приличного фо и разливай из чугунка по мискам. Те, кто этому пути следует, в общем-то неплохие люди. Но удержаться на краю трудно: пустоту из-под романтики каждый повар пытается заполнить чем попало.

Жена моя Анна прислала из Минска фотографию Фо с осетром (о, этот русалочий хохот жены в командировке!). Специй, в принципе, можно никаких и не класть, чтобы вышло подешевле и понажористей. Замены широкой рисовой лапши на прозрачную тоненькую вермишельку уже вообще никто не замечает.

Какое-то ясное ощущение фопокалипсиса настигло меня давеча в городе Кракове, где в заведении "Edo Fusion" мне принесли под тем же именем миску жирного бульона с пельменями. Понятно, что польская еда, в которой не задействованы pierogi, это и не еда вовсе, но нельзя ж во всём отдаваться на волю страсти!

Ждём украинского фо с буряками и томатами, марсельского фо из пяти сортов рыб и казахского фо с конями. 

Прости, Фо Бо, мы любили тебя, но не смогли сберечь.